Искусство Французской кухни XIX столетия. Гастрономическое и практическое руководство. А. Карем. 1867.
  Искусство Французской кухни XIX столетия. Гастрономическое и практическое руководство. А. Карем. 1867.

Старая книга

старая книга - источник знаний
Это интересно

Полезные ссылки

книги

о книгах

карты


.

 

Гастрономия, кулинария, домоводство

ИСКУССТВО
ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
XIX СТОЛЕТИЯ



ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО,
Составленное
Антоном Каремом

В ПАРИЖЕ.


ПЕРЕВЕДЕНО И ИЗДАЕТСЯ Т. Т. УЧИТЕЛЕВЫМ,
МЕТР-Д'ОТЕЛЕМ

ДВОРА ЕЯ ИМПЕРАТОРСКОГО ВЫСОЧЕСТВА ВЕЛИКОЙ КНЯГИНИ МАРИИ НИКОЛАЕВНЫ.

ТОМ II.

Продается у Я. А. И с а к о в а, в Гостином дворе, по суконной линии № 24, и у всех известных книгопродавцев, а также у издателя, на углу Офицерской и Мариинского переулка, в доме Алимпиева, против 2-й части.

САНКТПЕТЕРБУРГ.

1867.

ПЕЧАТАНО В ТИПОГРАФИИ МОРСКОГО МИНИСТЕРСТВА,
в Главном Адмиралтействе.

1867. 

Дозволено цензурою. С. Петербург, 23 Марта 1867 г.

 


Оглавление
ПРЕДИСЛОВИЕ.
ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО
Приготовление речных и морских крупных рыб, крупных мясных частей, крупной живности, дичи и проч.
О крупных рыбах.
Предварительные замечания об этой части.
О крупных частях пальи или палтуса (turbot).
ПАЛЬЯ ПО-АНГЛИЙСКИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ.
ПАЛЬЯ А ЛА БЕШАМЕЛЬ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ.
ПАЛЬЯ ПО-ПАРИЖСКИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
ПАЛЬЯ ПО-ФРАНЦУЗСКИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
ПАЛЬЯ А ЛА ФИНАНСЬЕР, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
ПАЛЬЯ ПО-КОРОЛЕВСКИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
ПАЛЬЯ А ЛА МЕТРЪД'ОТЕЛЬ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ.
ПАЛЬЯ О ГРАТЕН, КРУПНАЯ ЧАСТЬ.
ПАЛЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ И ГЛАСИРОВАННАЯ В ПЕЧИ КРУПНАЯ ЧАСТЬ.
ПАЛЬЯ ПО-НОРМАНДСКИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ.
ЖАРЕНАЯ ПАЛЬЯ А ЛА ЛАГИПЬЕР.
Палья, жареная а ла провансаль.
ПАЛЬЯ ПОСТНАЯ А ЛА ВАТЕЛЬ; КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
ГЛАВА III.
камбала; крупные части.
ПРИМЕЧАНИЕ О РЫБѢ ФЛОТТОН.
ГЛАВА IY.
О лабардане иди свежей треске, крупные части.
Лабардан по-голландски, крупная часть.
ЛАБАРДАН ПО-АНГЛИЙСКИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ.
ЛАБАРДАН ПО-НАВАРИНСКИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
ЛАБАРДАН А ЛА РЕЖАНО; КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
ЛАБАРДАН А ЛА ПАРИЗІЕН, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
ЛАБАРДАН ПО-ФРАНЦУЗСКИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
ЛАБАРДАН А ЛА ФИНАНСЬЕР, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, УКРАШЕННАЯ ШПАЖКАМИ.
ЛАБАРДАН ПО-КОРОЛЕВСКИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ шпажками.
ЛАБАРДАН О ГРАТЕН, КРУПНАЯ ЧАСТЬ.
ЛАБАРДАН, ФАРШИРОВАННЫЙ И ГЛАССИРОВАННЫЙ В ПЕЧИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ.
ЛАБАРДАН ПО-НОРМАНДСКИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ.
ЛАБАРДАН, ЖАРЕНЫЙ А ЛА ЛАГИПЬЕР.
ЛАБАРДАН, ЖАРЕНЫЙ А ЛА ПРОВАНСАЛ.
ЛАБАРДАН ПОСТНЫЙ А ЛА ВАТЕЛЬ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ.
ГЛАВА Y.
Описаніѳ крупных частей белорыбиц.
БАР (ВАR.).
ГЛАВА VI.
Описание крупных частей лососин.
ЛОСОСИНА ПО-ИМПЕРАТОРСКИ КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ А ЛА ЖЕЛЕ.
ЛОСОСИНА А ЛА РЕЖАНС, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
ЛОСОСИНА А Л А ДЮПЕРРЕ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
ЛОСОСИНА ПО-ФРАНЦУЗСКИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
ЛОСОСИНА А ЛА ФИНАНСЬЕР, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
ЛОСОСИНА А ЛА РОТШИЛЬД, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
ЛОСОСИНА ПО-КОРОЛЕВСКИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
ЛОСОСИНА А ЛА ЖЕНОАЗ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ.
ЛОСОСИНА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ.
ЛОСОСИНА А Л А МАРИНЬЕР, КРУПНАЯ ЧАСТЬ.
ЛОСОСИНА ПО-АНГЛИЙСКИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ.
ЛОСОСИНА А ЛА МАРИНАД, КРУПНАЯ ЧАСТЬ.
ЛОСОСИНА ПО-МАРШАЛЬСКИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ЛОСОСИНЫ ПО-НѢМЕЦКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ЛОСОСИНЫ ПО-ДАТСКИ.
ГЛАВАVII.
Описание приготовления крупных частей форели.
БОЛЬШАЯ ЛАКС-ФОРЕЛЬ ПО-ИМПЕРАТОРСКИ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
БОЛЬШАЯ ЛАКС-ФОРЕЛЬ А ЛА РЕЖАНС, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
БОЛЬШАЯ ЛАКС-ФОРЕЛЬ А ЛА ДЮПЕРРЕ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
БОЛЬШАЯ ЛАКС-ФОРЕЛЬ ПО-ФРАНЦУЗСКИ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
БОЛЬШАЯ ЛАКС-ФОРЕЛЬ А ЛА ФИНАНСЬЕР, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
БОЛЬШАЯ ЛАКС-ФОРЕЛЬ А ЛА РОТШИЛЬДА ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
БОЛЬШАЯ ЛАКС-ФОРЕЛЬ ПО-КОРОЛЕВСКИ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
БОЛЬШАЯ ЛАКС-ФОРЕЛЬ А ЛА ЖЕНОАЗ.
БОЛЬШАЯ ЛАКС-ФОРЕЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ.
БОЛЬШАЯ ЛАКС-ФОРЕЛЬ ПО-РЫБАЦКИ.
БОЛЬШАЯ ЛАКС-ФОРЕЛЬ ПО-АНГЛИЙСКИ.
БОЛЬШАЯ ЛАКС-ФОРЕЛЬ А ЛА МАРИНАД.
БОЛЬШАЯ ЛАКС-ФОРЕЛЬ ПО-МАРШАЛЬСКИ.
БОЛЬШАЯ ЛАКС-ФОРЕЛЬ А ЛА ГОНТЬЕ.
БОЛЬШАЯ ЛАКС-ФОРЕЛЬ А ЛА МОДЕРН.
БОЛЬШАЯ ЛАКС-ФОРЕЛЬ О ГРАТЕН.
БОЛЬШАЯ ЛАКС-ФОРЕЛЬ ПО-ПОЛЬСКИ.
БОЛЬШАЯ ЛАКС-ФОРЕЛЬ А ЛА ВЕНСЕН-ЛА-ШАПЕЛЬ.
МЕЛКИЕ РЕЧНЫЕ ФОРЕЛИ.
ГЛАВА VIII.
Описание приготовления крупных частей осетрины.
ОСЕТР ПО-ИМПЕРАТОРСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРИНЫ ПО-НАПОЛЕОНОВСКИ.
ОСЕТР ПО-РИМСКИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРА ПО-ГРЕЧЕСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРА а ЛА БОГАРНЕ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРА ПО-ВЕНЕЦИЕНСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРИНЫ А ЛА ПЕРИГОР.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРИНЫ ПО-РЫБАЧЬИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРА О ГРАТЕН.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРА А Л А МАРИНАД.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРИНЫ ПО-ГОЛЛАНДСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРИНЫ, ФАРШИРОВАННАЯ И ГЛАСИРОВАННАЯ В ПЕЧИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРИНЫ ПО-МАРШАЛЬСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРИНЫ ПО-АНГЛИЙСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРИНЫ ПО-РУССКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРИНЫ А ЛА РОМУЛУС.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРА ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРА ПО-СИЦИЛИЙСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРИНЫ ПО-МИЛАНСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРИНЫ ПО-ФЛОРЕНТИНСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРИНЫ ПО-ПЬЕМОНТСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ОСЕТРИНЫ ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ.
О ТУНЦЕ.
ГЛАВА IX.
О крупных частях камбалы.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ А ЛА КОЛЬБЕРТ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ ПО-ШОТЛАНДСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ А ЛА МОНГОфЬЕ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ А ЛА ПЕРИГОР.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ А Л А ЛОНДОНДЕРРИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ А Л А ЖАНЛИС.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ, ФАРШИРОВАННАЯ И МАССИРОВАННАЯ В ПЕЧИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ ПО-ПОЛЬСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ А ЛА КАЛЬКУТТА.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ, ФАРШИРОВАННАЯ О ГРАТЕН.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ А ЛА ПОМПАДУР.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ МАТЕЛОТ ПО-НОРМАНДСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ МАТЕЛОТ А ЛА РУАНЕЗ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ МАТЕЛОТ А ЛА ПАРИЗІЕН.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ ЖАРЕНОЙ А ЛА МАРЕШАЛЬ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ А ЛА ВИЛЛЕРОА.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ ПО-ГЕРМАНСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ ПО-ВЕНСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ, ЖАРЕНАЯ С СЮПРЕМ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ ПО-АНГЛИЙСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ ПО-ГОЛЛАНДСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ ПО-ВЕНЕЦІАНСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ ПО-ПАРИЖСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ ПО-РЫБАЧЬИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ А ЛА ЖЕНОАЗ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ А ЛА СУБИЗ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАМБАЛЫ А ЛА ПРОВАНСАЛЬ.
ГЛАВА X
Описание крупных частей мерланов.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МЕРЛАНА А ЛА КОЛЬБЕР.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МЕРЛАНА ПО-ШОТЛАНДСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МЕРЛАНА А ЛА МОНГОфЬЕ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МЕРЛАНА Л ЛА ПЕРИГОР.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МЕРЛАНА А ЛА ЖАНЛИС.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МЕРЛАНА, ФАРШИРОВАННАЯ И МАССИРОВАННАЯ В ПЕЧИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МЕРЛАНА О ГРАТЕН.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МЕРЛАНА А ЛА ПОМПАДУР.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МЕРЛАНА А ЛА ВИЛЛЕРОА.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МЕРЛАНА А ЛА МАРЕШАЛЬ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МЕРЛАНА ПО-ГЕРМАНСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МЕРЛАНА С АРОМАТИЧЕСКИМИ ТРАВАМИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МЕРЛАНА А ЛА МЕТР-Д^ОТЕЛЬ.
ГЛАВА XI.
Описание крупных частей карлета и флета.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАРЛЕТА, ФАРШИРОВАННОГО ПО-ДОМАШНЕМУ.
ГЛАВА XII.
Описаніѳ крупных частей алоз (жѳлезница).
КРУПНАЯ ЧАСТЬ АЛОЗА А ЛА ГОЛОАЗ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ АЛОЗА Р. СЕНЫ А ЛА ІІІОРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ АЛОЗА, ЖАРЕНАЯ ПО-ГОЛЛАНДСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСГЬ АЛОЗА С ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЮ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ АЛОЗА Р. СЕНЫ, ФАРШИРОВАННАЯ А ЛА ЛЮТЕС.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ АЛОЗА Р. СЕНЫ А ЛА СУБИЗ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ АЛОЗА Р. СЕНЫ ПО-ДОМАШНЕМУ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ АЛОЗА Р. СЕНЫ ПО-ИРЛАНДСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ АЛОЗА Р. СЕНЫ ПО-БРЮССЕЛЬСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ АЛОЗА Р. СЕНЫ ПО-АНГЛИЙСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ АЛОЗА Р. СЕНЫ ПО-ГОЛЛАНДСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ АЛОЗА Р. СЕНЫ С ВЕСЕННИМ РАВИГОТ.
ГЛАВА XIII.
Описание крупных частей макрели или скомбера.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МАКРЕЛИ С ВЕСЕННИМ РАВИГОТ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МАКРЕЛИ А ЛА ПАРИЗІЕН.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МАКРЕЛИ ПО-НОРМАНДСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МАКРЕЛИ А ЛА РУАНЕЗ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МАКРЕЛИ ПО-АНГЛИЙСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МАКРЕЛИ А ЛА ВИНДЗОР.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МАКРЕЛИ А ЛА СТЮАРТ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МАКРЕЛИ А ЛА ЛУКУЛЛ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МАКРЕЛИ ПО-ГОЛЛАНДСКИ,
КРУПНАЯ ЧАСТЬ МАКРЕЛИ ПО-АНТВЕРПЕНСКИ.
ГЛАВА XIV.
Описание крупных частей барвен.
Крупная часть барвена а л а метр-д,отель.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ БАРВЕНА А ЛА РИШЕЛЬЕ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ БАРВЕН С СЮПРЕМ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ БАРВЕН ПО-ВЕНЕЦІАНСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ БАРВЕН ПО-ВЕСЕННЕМУ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ БАРВЕН А ЛА БЕШАМЕЛЬ С ШАМПИНЬОНАМИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ БАРВЕН А ЛА ДОфИНОАЗ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ БАРВЕН ПО-АРМЯНСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ БАРВЕН ПО-ИНДИЙСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ БАРВЕН А ЛА РЕЖАНС.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ БАРВЕН ПО-ИТАЛЬЯНСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ БАРВЕН МАТЕЛОТ А ЛА ПЕРИГОР.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ БАРВЕН ПО-НАВАРИНСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ БАРВЕН ПО-ТИЛЬЗИТСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ БАРВЕН С АРОМАТИЧЕСКИМИ ТРАВАМИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ БАРВЕН В КАССЕТКАХ.
ГЛАВА ХУ.
Описание крупных частей карпов p.p. Сены и Рейна.
КАРП А ЛА ГЕНРИХ IV, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
КАРП А ЛА СЮЛЛИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
КАРП А ЛА ШАМБОР, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
КАРП Л ЛА ШАМБОР РОЯЛЬ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
КАРП ШАМБОР А ЛА РЕЖАНС, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
КАРП А ЛА Фридрих II, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
КАРП А ЛА ШАНТИЛЬИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
КАРП А ЛА ГРИМО ДЕ ЛА РЕЙНЬЕР, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
КАРП А ЛА ПЬЕРКОРНЕЙЛЬ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
КАРП А ЛА КАЗИМІР ДЕЛАВИНЬ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАРПА ПО-РЫБАЧЬИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАРПА А ЛА БУРГИНЬОТ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАРПА А ЛА ШАМПЕНОАЗ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАРПА А ЛА ЖЕНОАЗ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАРПА А ЛА ПЕРИГЬЕ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАРПА ПО-ГЕРМАНСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАРПА ПО-ВЕНСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАРПА ПО-ВЕНГЕРСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАРПА, ЖАРЕНАЯ ПО-НЕМЕЦКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАРПА, ЖАРЕНАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАРПА МАТЕЛОТ А ЛА РОЯЛЬ ПО-НЕМЕЦКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАРПА МАТЕЛОТ А ЛА РЕЖАНС.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАРПА МАТЕЛОТ НА ШАМПАНСКОМ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ КАРПА, ЖАРЕНАЯ НА РАШПОРЕ.
ГЛАВА ХУІ.
Описание крупных частей щук.
ЩУКА А ЛА РЕЖАНС, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
ЩУКА А ЛА ГЕНРИХ IV, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
ЩУКА А ЛА СЮЛЛИ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
ЩУКА А ЛА МАССЕНА, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ ЩУКИ ПО-АНГЛИЙСКИ.
Крупная часть щуки по-голландски.
Крупная часть щуки, фаршированной по домашнему.
Крупная часть средней величины щуки на курбульоне с соусом из устриц.
крупная часть средней величины из щучек на кур-бульоне с соусом из ракушек.
крупная часть средней величины щуки на курбульоне с соусом, из шампиньонов.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ ЩУКИ НА КУРБУЛЬОНЕ С СОУСОМ РАВИГОТ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ ЩУК С СОУСОМ НА МАСЛЕ С ПЕТРУШКОЙ.
ГЛАВА XVII.
Описаніѳ крупных частей речных угрей.
Особое примечание об угрях.
РЕЧНОЙ УГОРЬ СЕНЫ А ЛА КОНДЕ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
РЕЧНОЙ УГОРЬ А ЛА ЛЮДОВИК XIV, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
РЕЧНОЙ УГОРЬ  А ЛА ЛЕВ X.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ УГРЯ СЕНЫ, ЖАРЕНАЯ НА ВЕРТЕЛЕ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ РЕЧНОГО УГРЯ ПО-ВЕНЕЦІАНСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ РЕЧНОГО УГРЯ ПО-ПАРИЖСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ РЕЧНОГО УГРЯ ПО-РУАНСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ РЕЧНОГО УГРЯ ПО-РЫБАЧЬИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ РЕЧНОГО УГРЯ А ЛА ПЕРИГОР.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ УГРЯ А ЛА ПОМПАДУР.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ РЕЧНОГО УГРЯ А ЛА МАРЕПІАЛЬ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ, СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ, РЕЧНОГО УГРЯ ПО-ТАТАРСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ, СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ ЖАРЕНОГО РЕЧНОГО УГРЯ С СОУСОМ ИЗ ГОМАРА.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ, СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ, РЕЧНОГО УГРЯ НА РАКОВОМ СОУСЕ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ, СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ, ЖАРЕНОГО РЕЧНОГО УГРЯ С СОУСОМ ИЗ РАКУШЕК.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ РЕЧНОГО УГРЯ С СОУСОМ ИЗ УСТРИЦ И ШАМПИНЬОНОВ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ, СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ, РЕЧНОГО УГРЯ С СОУСОМ ИЗ РАКУШЕК.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ, СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ, ЖАРЕНОГО УГРЯ С СОУСОМ ПОАВРАД.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ, СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ, УГРЯ МАТЕЛОТ ПО-РЫБАЧЬИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ, СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ, УГРЯ МАТЕЛОТ А ЛА ВИКТОР ГЮГО.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ, СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ, УГРЯ А ЛА РОЯЛЬ ПО-НЕМЕЦКИ.
ГЛАВА XYIII.
Описание крупных частей окуней
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ ОКУНЯ ПО-ГОЛЛАНДСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ ОКУНЯ С СОУСОМ ИЗ УСТРИЦ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ РЕЧНЫХ ОКУНЕЙ С СОУСОМ НА АНЧОУСОВОМ МАСЛЕ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ ОКУНЕЙ С СОУСОМ НА ЧЕСНОЧНОМ МАСЛЕ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ речных ОКУНЕЙ С СОУСОМ НА МАСЛЕ С Эссенциею ИЗ Трюфелей.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ ОКУНЕЙ ПО-АНГЛИЙСКИ С СОУСОМ ГОМАР.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ ОКУНЕЙ ПО-ПАРИЖСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ РЕЧНЬІХ ОКУНЕЙ А ЛА РЕЖАНС.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ РЕЧНЫХ ОКУНЕЙ А Л А КСАВЬЕ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ РЕЧНЫХ ОКУНЕЙ А ЛА МИЛЬВОА.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ ОКУНЕЙ ПО-НОРМАНДСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ РЕЧНЫХ ОКУНЕЙ МАТЕЛОТ ПО-АЛЖИРСКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ РЕЧНЬІХ ОКУНЕЙ МАТЕЛОТ А Л А КОМАХЮ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ РЕЧНЫХ ОКУНЕЙ МАТЕЛОТ А ЛА РИШЕЛЬЕ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ РЕЧНЫХ ОКУНЕЙ А Л А ПОМПАДУР.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ ОКУНЕЙ, ФАРШИРОВАННЬІХ И ГЛАСИРОВАННЬІХ В ПЕЧИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ ОКУНЕЙ А ЛА ВИЛЛЕРОА.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ РЕЧНЫХ ОКУНЕЙ по-польски.
крупная часть средней величины речных окуней о гратен.
крупная часть средней величины окуней в касетках.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ РЕЧНЫХ ОКУНЕЙ МАТЕЛОТ ПО-НЕМЕЦКИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ РЕЧНЫХ ОКУНЕЙ ПО-НЕМЕЦКИ.
ГЛАВА XIX.
Описание крупных частей мателот.
МАТЕЛОТ А ЛА РОТШИЛЬД, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
МАТЕЛОТ А ЛА СЮффРЕН, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
МАТЕЛОТ А Л А МАРК-АНТОНИЙ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
МАТЕЛОТ А ЛА КЛЕБЕР, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
МАТЕЛОТ А ЛА фЕНЕЛОН, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
МАТЕЛОТ А ЛА РОЯЛЬ, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
МАТЕЛОТ А ЛА МАССИЛЬОН, КРУПНАЯ ЧАСТЬ, ГАРНИРОВАННАЯ ШПАЖКАМИ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ МАТЕЛОТ НА ШАМПАНСКОМ ВИНЕ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ МАТЕЛОТ НА БОРДОСКОМ ВИНЕ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ МАТЕЛОТ А Л А ПЕРИГЬЕ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ МАТЕЛОТ А ЛА ЖЕНОАЗ.
КРУПНАЯ ЧАСТЬ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ МАТЕЛОТ ПО-РЫБАЧЬИ.
ДОМАШНИЙ МАТЕЛОТ.
ДОМАШНИЙ МАТЕЛОТ А ЛА ПРОВАНСАЛЬ.
ГЛАВА XX.
ОБОЗРЕНИЕ ВСЕХ ПРЕДЫДУЩИХ ГЛАВ, СОДЕРЖАЩЕЕ ОПИСАНИЕ КРУПНЫХ ЧАСТЕЙ МОРСКИХ И РЕЧНЫХ РЫБ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫХ СКОРОМНЫМИ или постными.
ВЗГЛЯД М. ОДИГЬЕ
НА СОЧИНЕНИЕ Г-НА КАРЕМ А.
ЗАМЕЧАНИЕ ДЛЯ МОЛОДЫХ ЛЮДЕЙ ПОСВЯТИВШИХ СЕБЯ ПОВАРСКОМУ ИСКУССТВУ.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Собратья мои, пожелающие руководствоваться этим сочинением г. Карема, описывающим способы приготовления рыб, найдут его, может быть, не вполне удовлетворительным, так как в нем описываются, по большей части, породы таких рыб, которых у нас в России вовсе не водится и на оборот, не достает описания таких, которых нет за границею. На это я должен сказать, что при издании этой книги, я преимущественно имел в виду, передать, по возможности верно, описание приготовления крупных частей рыб, в таком виде, как это составлено самим Каремом.

Впрочем, никто из моих собратий не может поручиться, что проживет весь век свой в России, и поэтому никогда не придется ему приготовлять некоторые из блюд, описанных в этом сочинении.  —  Но куда судьба не бросает иногда людей, и в особенности людей, посвятивших себя поварскому искусству. Примером этому может служить собственная моя жизнь, большую часть которой я провел за границею. Находясь на службе, сначала у разных наших вельмож, а потом при Высочайшем дворе, я изъездил почти всю Европу, а потому мне приходилось приготовлять почти все блюда, описанные в сочинении Карема, которое, в этом случае, было для меня неоцененным руководителем. Пользуясь этим сочинением, я всегда удовлетворял особ, при которых состоял на службе; доказательством этому может служить также и то, что я прожил 15 лет у графов Виельгорских, с которыми и путешествовал потом 5 лет при дворе Его Величества в Бозе почивающего Государя Императора Николая Павловича, в должности мундкоха, и наконец 13 лет — метрдотелем у двора Ея Высочества Великой Княгини Марии Николаевны.

В описание крупных частей рыб входят многообразные соусы и рагу, о способе приготовления которых ничего не говорится в этой книге. Карем издал особый том, заключающий в себе описание соусов, который есть как бы продолжение этой книги, а потому, полагая, что для полноты необходим перевод описания соусов, я намерен издать его в весьма непродолжительном времени.

Т. Учителев.

 


 

 

 
homecontact uscopyright |   |